Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri

Çok sevdiğiniz yiyecekleri burnunuzu kapatarak, kokusunu almadan yemeyi denediniz mi hiç? Mesela mis gibi kokan, bol çilekli bir kase yoğurt ya da nefis bir dilim tarçınlı kek… Bu enfes yiyecekleri koklamadan yediğinizi bir düşünün… Damağınıza her değdiğinde  haz veren bu lezzetleri, kokuları olmadan diliniz tanımlayabilir miydi acaba? Mesela nezle olduğumuzda yediğimiz yiyeceklerin tadını gerçekten alabiliyor muyuz? İşte bu soruların cevapları bizleri, gıdaları aslında sadece ağzımızla değil, aynı zamanda burnumuz yardımıyla tükettiğimiz gerçeğine götürmektedir. Ancak günümüzde hızla artan insan nüfusu ve gelişen sanayi ile birlikte kaynakların aşırı ve bilinçsizce tüketimi sonucu dünyadaki tarım alanları ve gıda kaynaklarının azalması ile bu nefis ve doğal yiyeceklere ulaşabilmemiz gün geçtikçe zorlaşmaktadır. Ne var ki hızla gelişen teknoloji sayesinde çeşitli yöntemler geliştirilmiş, gıdaların arzulanan koku ve lezzetlerde üretilmesi sağlanmıştır. Tükettiğimiz gıdaların tatları kadar kokularının da önem taşıması Aroma Vericilerin gıda sektöründe yer almasına sebep olmuştur.

Aslında aromaların geçmişi oldukça eskilere dayanmaktadır. İnsanlar hoş kokuları, aroma verici ve koruyucu özellikleri nedeniyle hayvansal ve bitkisel kaynaklardan elde edilen baharat ve reçineler gibi doğal ürünlerde bulunan aromatik bileşikleri basit yöntemler ile zenginleştirebileceklerini ilk çağlarda keşfetmişlerdir. Milattan önceki yıllara ait zeytinyağı ile ekstraksiyon ve ardından distilasyon reçeteleri günümüze kadar ulaşmıştır. Özellikle Araplar tarafından 9. yy'da geliştirilen distilasyon teknikleri, 13. yy'a kadar hiç değiştirilmeden kullanılmıştır. Günümüzde aroma endüstrisinde kullanılan uçucu yağların pek çoğu ilk olarak 16. ve 17. yüzyıllarda eczanelerde distile edilmiştir.Aroma vericiler, olduğu haliyle tüketilmeyen ancak, hedeflenen ürüne belirli bir tat ve koku kazandırmak, mevcut tadı ve kokuyu kuvvetlendirmek veya değiştirmek ya da istenmeyen tat veya kokuyu maskelemek amacıyla gıdalara eklenen, tat ve koku verici özelliğe sahip maddeler ya da karışımlardır. Aroma vericiler; Aroma maddeleri (aroma verme özelliği olan tanımlanmış kimyasal maddeler), aroma verici preperatlar, ısıl işlem aroma vericileri, tütsü aroma vericileri, aroma öncülleri, diğer aroma vericiler ya da bunların karışımlarından oluşmaktadır.

Aroma maddeleri elde ediliş yöntemlerine göre üç gruba ayrılır:

1- Doğal Aroma Maddeleri : Bitkisel veya hayvansal kaynaklardan uygun fiziksel, enzimatik ya da mikrobiyolojik yöntemler ile elde edilen maddelerdir.

2- Doğala Özdeş Aroma Maddeleri : Kimyasal yollarla sentezlenen ya da izole edilen ve kimyasal yapısı, doğal aroma maddeleri ile aynı olan maddelerdir.

3- Yapay Aroma Maddeleri : Kimyasal yollarla sentezlenen ancak kimyasal yapısı doğal aroma maddelerinden farklı olan, yani doğada bulunmayan maddelerdir.

Aroma Preperatları, doğal aroma maddeleri dışında, aroma özelliği taşıyan; bitkisel veya hayvansal kaynaklardan uygun fiziksel, enzimatik ya da mikrobiyolojik yöntemler ile elde edilen ürünlerdir. (Örneğin portakal yağı, karabiber yağı.)

Isıl İşlem Aroma Vericileri, sıcaklığı 180°C'ı ve süresi 15 dakikayı geçmeyen ısıl işlemlerle elde edilen, başlangıçta aroma verici özelliği olması gerekmeyen, en az bir bileşeni azot ve diğer bileşeni indirgen şeker içeren iki maddenin reaksiyona girmesi sonucu oluşan aroma verici ürünlerdir.

Tütsü Aroma Vericileri, gıdaların tütsüleme işleminde kullanılan tütsü ekstraktlarıdır.

Aroma öncülü, kendisi aroma verme özelliğine sahip olması gerekmeyen, gıda işleme sırasında parçalanarak veya diğer bileşenlerle reaksiyona girerek aroma oluşturan ve sadece aroma oluşturmak amacıyla gıdalara istenilerek ilave edilen, gıda ve/veya gıda olmayan kaynak materyallerden elde edilebilen ürünlerdir.

Aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşeni, esas olarak gıdaya aroma vermek veya gıdanın mevcut aromasını değiştirmek amacıyla ilave edilen ve gıdada doğal olarak oluşan istenmeyen bazı maddelerin önemli ölçüde artmasına katkıda bulunan, aroma vericiler dışındaki gıda bileşenleridir.

Uçucu yağ, oleoresin, izolat, resinoid, konkret, absulut Aroma Endüstrisinde Kullanılan hammaddelerden bazılarıdır.

Ülkemizde aroma vericilerin üretilmesi, satışı, ithalatı ve gıda üretiminde kullanılması Türk Gıda Kodeksi Mevzuatıyla düzenlenmektedir. Gıdalarda kullanılan veya kullanılması amaçlanan aroma vericileri, aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenlerini, aroma verici ve/veya aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenlerini içeren gıdaları, aroma vericilerin ve/veya aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenlerinin kaynak materyallerini ve tütsü aroma vericilerinin üretim koşullarını kapsayan “Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği”, 29/12/2011 tarihli ve 28157 sayılı Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe girmiştir.

5996 sayılı Kanuna dayanılarak hazırlanan bu Yönetmelik ile; Tüketici ve insan sağlığı, tüketici hakları, gıda satışında adaletin sağlanması ve uygun durumlarda çevrenin korunması da göz önünde bulundurularak, gıdalarda kullanılan aroma vericileri, aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri, bunların üretimlerinde kullanılan kaynak materyaller ile bunların kullanım koşulları ve etiketleme kurallarının belirlenmesi amaçlanmaktadır.